Pectina: cosa, come, e soprattutto perchè

La pectina è un polimero di origine naturale, che si trova in molte piante e ha la funzione di agire come una sorta di “colla” cellulare. Nella frutta, ad esempio – pensiamo alle arance, o alle mele – forma periodicamente uno strato sulle cellule esterne, permettendo al frutto di crescere mentre, con la maturazione, gli enzimi della pianta spezzano i legami cellulari rendendo la polpa tenera. A seconda della pianta i livelli di pectina possono cambiare molto: negli agrumi, e nei frutti rossi (pensiamo a arance, pompelmi, limoni, mirtilli rossi e lamponi) la pectina è molto presente, mentre nelle pesche e nelle ciliegie ce n’è una quantità molto ridotta. Se questo non ha impatto sul sapore del frutto, ne ha però molto nella preparazione delle sue conserve.

Il primo ad isolare la Pectina, nel 1825, fu un chimico francese, Henri Braconnot, un pioniere della scienza dell’alimentazione. Prima di tale scoperta, infatti, sebbene tutti i cuochi sapessero benissimo che alcuni frutti gelificavano molto meglio e più rapidamente di altri, nessuno aveva idea del perchè. La scoperta fu importante, e negli anni 20 e 30 furono costruite intere fabbriche con il solo scopo di estrarre pectina dalla frutta; le fonti principali sono da sempre le scorze degli agrumi e le mele non vendibili per il consumo diretto. La maggior parte della produzione è europea, concentrata soprattutto in Francia e in Germania.

È in effetti possibile produrre marmellate, gelatine e altre conserve anche senza l’utilizzo di pectina – ma non nella quantità, o della consistenza, richieste da un mercato ormai mondiale. La combinazione della pectina con gli zuccheri della frutta, infatti, con l’azione del calore permette la formazione di un liquido semigelatinoso che dà alla marmellata la consistenza che ben conosciamo; questo permette di ridurre grandemente i tempi di ebollizione necessari in sua assenza a far evaporare l’acqua e gelificare la frutta, che sono altrimenti pari – come sa chiunque ne prepari qualche vasetto a casa per il proprio utilizzo – a diverse ore. Perfino per la produzione domestica, ormai, si fa spesso uso di pectina, dato che è naturale, sicura, ed economica.

Si può acquistare pectina infatti ormai in tutti i maggiori supermercati, sia in forma liquida che – più pratica – in bustine, ridotta in polvere. Normalmente viene venduta con un elevato contenuto di zucchero, ma chi preferisce conserve meno dolci può trovarne varietà con quantità ridotte di zucchero, o addirittura che ne siano prive. In qualsiasi caso, è sufficiente mescolarla poco a poco insieme alla frutta che sta bollendo per vedere la marmellata gelificare molto più rapidamente, e arrivare in fretta al punto di poter essere tolta dal fuoco, lasciata raffreddare, e versata nei vasetti per allietare le nostre colazioni per molti mesi!

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